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    EL TOMATE EN CONSERVA   (Apartados del 1. al 3.3.)

1. INTRODUCCIÓN

2. CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS DEL TOMATE PARA USO INDUSTRIAL

3. PROCESO DE ELABORACIÓN

3.1. CLASIFICACIÓN

3.2. SELECCIÓN

3.3. LIMPIEZA

3.4. ESCALDADO

3.5. ENVASADO

3.6. ESTERILIZACIÓN

4. PRESENTACIONES

 

        1. Introducción

La conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la década de los 70, experimentó un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentación del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc.

Según datos del Ministerio de Agricultura en el año 1996 se vendieron 1.987.083 Tm de tomate para consumo en fresco y 1.242.080 Tm para la transformación del tomate.

        2. Características agronómicas del tomate para uso industrial

Las características que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, el color y el tamaño, pero son más importantes los caracteres relativos a la calidad intrínseca como acidez, contenido en azúcares y materia seca.

Las variedades para la conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen forma de pera o alargados, ya que facilitan el pelado. El peso de los frutos está alrededor de 70 g. Si la recolección es manual se utilizan  Macero II, Royal chico, Snake y Ural. Las  variedades adaptadas a la recolección mecanizada son: Elko, Azteca, Zenith, tigri, Almappel y Bandera

Para la elaboración de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan más que los frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 80 y 120 g. Pueden tener forma oval, cuadrada o redondeada. Algunos de los cultivares se utilizan también para su consumo en fresco. Las variedades son: Brigade, Nema 1400, Rossoconero, Centurión, Castone, Mystro y Nemador.

        3. Proceso de elaboración

3.1. Clasificación

La clasificación y selección de los tomates permite que sean más adecuados para la automatización de operaciones como el pelado. La selección permite un mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.  La selección puede llevarse a cabo por tamaño, peso, forma y color.

3.2. Selección

Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no reúnan los requisitos . La selección se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automática.

La selección manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de selección; estos desecharán los tomates que no reúnan los requisitos de calidad.

La selección mecánica tiene como inconveniente su costo de instalación,  pero se reducen los costes mano de obra con respecto a la selección manual.

3.3. Limpieza

En tomate se utilizan diversos métodos para su limpieza:

- Lavado por aspersión

Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y  la temperatura del agua.

Estos aspersores suelen disponerse sobre  una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates.

- Lavado por inmersión

A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.



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