Setas y trufas en Waste magazine

Guía de setas
Consejos básicos ante las setas, No te confundas
Andalucía es la región europea de mayor diversidad de setas y trufas, con más de 3.800 especies, en particular en las sierras de Aracena y Norte de Sevilla
Lista Roja de las especies de hongos a proteger en la Península Ibérica
Trufas, los frutos de los hongos

El otoño es la estación en la que hacen su aparición en los bosques meditarráneos los hongos. Una gran cantidad de especies pueblan los espacios más umbríos, entre árboles y matorrales. En muchos lugares del medio rural es tradicional realizar recogidas masivas de setas que se utilizan en multitud de recetas gastronómicas. No se trata de una práctica recomendable para quienes no conozcan a la perfección qué hongo es comestible y cuales son los venenosos y muy venenosos, incluso mortales para el hombre. Además la recogida se ha incrementado considerablemente, por lo que los expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, recomiendan un mayor control para evitar el peligro de extinción de estas especies vegetales.

Ganoderma lipsiense, crece en bosques húmedos sobre troncos de alcornoque (fotos superiores)
Crucibulum laeve (Seta nido) (foto inferior)

¿Cómo cogerlas?
Cuando se recogen setas para comer "lo mejor es cortarlas con una navajita, al ras del suelo o un poquito más arriba", y guardarlas en una cesta de material transpirable, "nunca en plástico", ya que en éste "se crea un ambiente muy húmedo", la temperatura aumenta y las setas comienzan a fermentar de forma "rápida". Además, si se introducen en una bolsa de plástico, que normalmente va cerrada, "tampoco se permite la salida de esporas", que es la vía por la que se reproducen los hongos.
Es recomendable cocinar las setas lo antes posible, recoger sólo aquella cantidad que se vaya a emplear, comer únicamente lo que se conoce y en caso de duda acudir a las sociedades micológicas, y "no hay reglas generales para diferenciar las venenosas de las comestibles".

Coprinus comatus (barbuda o seta de tinta) vive en bordes de caminos, jardines sobre suelos con alto contenido en nitrógeno. Puede alcanzar unos 6 cm de altura (foto izquierda)
Tremella mesenterica, vive sobre ramas y troncos muertos y puede encontrarse durante todo el año (foto derecha)
Geopora sumneriana, (foto inferior 1 y 2) Puede medir 8 cm. Fructifica en primavera y vive ligada a especies del G. Cedrus
Clitocybe gibba (foto inferior 3)

Bosques de ribera
Hygrophorus agathosmus
Hygrophorus ligatus
Lepiota cristata
Tricholoma fracticum

Consejos básicos ante las setas, No te confundas
Andalucía es la región europea de mayor diversidad de setas y trufas, con más de 3.800 especies, en particular en las sierras de Aracena y Norte de Sevilla

La Consejería de Medio Ambiente, dentro de la campaña 'No te confundas', divulga 12 consejos básicos para la recolección y consumo de setas con los que se pretende proporcionar conocimientos sobre las intoxicaciones y confusiones de las setas recolectadas en los montes. Andalucía es la región europea con mayor diversidad y riqueza micológica con más de 3.800 especies.

1º- Identificar bien la especie, para ello es necesario extraer el ejemplar completo, con todas sus características. El experto puede cortar, por la base del pie, las especies fácilmente identificables como comestibles.
2º- No es recomendable usar bolsas de plástico, ya que en su interior los ejemplares se mezclan, deterioran, fermentan y se pueden llenar de larvas. Para la correcta recolección de las setas es necesario utilizar cestas o canastas.
3º- Las actividades comerciales relativas a las setas deben realizarse en el casco urbano de los municipios donde se producen. El motivo es evitar que la compraventa de estos recursos en el medio natural genere problemas sanitarios, residuos, o accidentes.
4º- No se deben coger muchas setas ni consumir las que estén muy maduras o en mal estado, ya que estos ejemplares son, en general, indigestos y no es conveniente mantenerlos demasiados días tras su colecta. Tampoco se deben comer las setas crudas.
5º- Evitar recolectar setas en zonas contaminadas, bordes de carreteras, parques públicos y vertederos, ya que los metales pesados presentes en estos medios son absorbidos por la seta que posteriormente se va a ingerir.
6º- Ser prudente, no se deben comer las setas que no se conozcan.
7º- No hay que consumir setas que tengan las siguientes características: volva, láminas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso (Amanita); de tamaño pequeño o mediano (5 cm. de diámetro) con láminas blancas (Lepiota, Clitocybe); de muy pequeño porte (1 cm. de diámetro) de madera (Galerina) o que crezcan en praderas (Psilocybe) y las que tienen sombrero cerebriforme (Gyromitra) o de silla de montar (Helvella).
8º- No deben recolectarse ejemplares jóvenes o en estado de huevo, tienen que madurar y liberar esporas (semillas).
9º- Tampoco se deben coger todas las setas de cada lugar, hay que dejar algunas para que dispersen sus esporas.
10º- En el medio natural nunca hay que destruir las especies desconocidas, todas cumplen una función en los montes: ayudan a crecer a las plantas y reciclan la materia orgánica del suelo.
11º- El recolector de setas no debe usar el rastrillo o escarbar la tierra, ya que podría destruir el hongo e impedir que volviesen a salir setas.
12º- Hay que aprender a reconocer las setas tóxicas, son las menos numerosas.

Falsas reglas
También, desde la administración ambiental se explican las 7 'falsas reglas' para la recolección de setas y trufas, ya que no existe ninguna regla universal para saber si una seta es comestible o tóxica:

1º- Es falso que las setas consumidas o semidevoradas por animales son comestibles para las personas, ya que animales y personas tienen distinta fisiología, algunas especies están adaptadas a los tóxicos.
2º- Es falso que si cocemos una seta con una cuchara de plata y ésta ennegrece, se trata de una seta tóxica, y si no es comestible. La realidad es que a veces ocurre todo lo contrario.
3º- Es falso que si cocemos una seta con un diente de ajo y éste ennegrece, significa que la seta es tóxica. A veces ocurre lo contrario.
4º- Es falso que cocinando las setas tóxicas con abundante vinagre y sal se elimina su toxicidad, esto puede incluso aumentar su efecto dañino.
5º- Es falso que si una seta sabe o huele bien significa que es comestible. La más mortal de todas tiene un sabor dulce (Amanita phalloides).
6º- Es falso que todas las setas que cambian de color cuando se las toca o corta son venenosas.
7º- Es falso que las setas que salen en madera son comestibles. Por ejemplo, Galerina marginata es mortal y crece en madera.

Andalucía es la región con mayor diversidad de especies fúngicas, entre las que se han descubierto un total de 288 que hasta el momento eran desconocidas en nuestra comunidad autónoma, así como varias especies nuevas para la ciencia. Los últimos estudios han constatado que existen más especies de setas que de flora en Andalucía, con lugares singulares como la Sierra Norte de Sevilla y la Sierra de Huelva, que albergan cerca de 2.000 variedades de especies.
Información Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía

Las especies seleccionadas han sido elegidas por alguno de los siguientes criterios:
1. Criterio A. Especie común pero con alarmante reducción de las poblaciones. p.e. Boletus regius.
2. Criterio B. Especie con rango o distribución restrictiva, fragmentada y con reducción en la población.
p.e Hericium erinaceum, Coprinus martinii.
3. Criterio C. Especie con poblaciones pequeñas y en reducción. P.e Cantharellus friesii.
4. Criterio D. Especie con poblaciones muy pequeñas (por su rareza), p.e. Beenakia fricta, Amanita singeri.
http://www.adesper.com/biodiversidadfungica/docs/Folleto.pdf